No Solo de Pan Vive el Hambre presenta “Coca: tejiendo de lo sagrado a lo cotidiano”

No Solo de Pan Vive el Hambre, un proyecto de investigación, difusión y circulación cultural y culinaria creado desde 2018 en La Pascasia y dirigido por Julia Alejandra Mejía. En este espacio aprendemos de Colombia en función de su comida y contribuimos a la construcción de una narrativa sobre lo que significa la cocina de nuestro país y de qué se compone la despensa nacional.

12 versiones abiertas al público en La pascasia, tres versiones eventuales privadas, cinco regiones, dos municipios, tres subregiones, casi veinte cocineros involucrados entre invitados y asistentes de cocina; tres estudios de paisaje y arquitectura de Medellín como colaboradores, más de 670 asistentes y seguimos creciendo.  

Hoy tenemos la fortuna de llegar a la versión 13 muy bien acompañados. Una planta sagrada, la coca, una cocinera devota, Amalia Villegas y un laboratorio de paisaje, Maleza Jardín, como una apuesta plástica en la mesa que, a partir de esta versión deja de ser colaborador habitual para sumarse al equipo de planta. Gente creyendo y adhiriéndose firmemente a esta visión para cooperar en la construcción de la narrativa de la cocina colombiana y capturar los visos de la magia que tiene la culinaria de este territorio para luego compartirla en estos encuentros de sabor y reflexión.

Recorrer el camino hasta este punto, nos ha traído a escalar la montaña, adentrarnos en el cañón, bajar a la sabana y llegar hasta su punto más bajo, 9 metros debajo del nivel mar, hemos entrado a la nevera de casas de Envigado y Medellín, nos hemos enamorado de las expresiones indígenas y campesinas, saboreado los misterios de la verdura del pacífico, aprendido de geografía, botánica, política y economía; hemos practicado etnografía, bailado, reído y llorado. Llegamos hasta aquí firmes, decididos y contentos, orgullosos y altivos como el sol, porque no podría ser diferente. En esta versión nos vamos a encontrar con la Coca, la planta más sagrada para las culturas andinas prehispánicas de toda la cordillera, desde Colombia hasta Argentina. En la actualidad la hoja de coca tiene diferentes usos, alimento, ritual, se consume también como estimulante ligero y remedio a múltiples malestares como el mal de altura, hablamos de una planta importante para quienes habitan la montaña.

Después de la colonización española las culturas indígenas localizadas en lo que hoy es territorio colombiano, se vieron significativamente menguadas, y aunque algunos enclaves persisten con su cultura, siempre hemos percibido como más fuertes las culturas del sur en Perú, Bolivia o Ecuador y más establecidos en la actualidad como culturas que se preservan y en las que se ve con más naturalidad el consumo de hoja de coca con un uso ritual desde tiempos remotos. 

Es sabido que nuestros indígenas colombianos también mantienen el ritual de mambear y masticar hoja de coca, lo paradójico, mágico e inesperado de nuestra potente despensa natural ecosistémica, es que la planta en cuestión no es herencia de estas culturas percibidas como más fuertes y emblemáticas. La Coca, Erythroxylum Coca es una planta nuestra nacida en la geografía colombiana, que hoy cuenta con más de 250 especies de diferentes características, noticia capciosa de la despensa nacional, de nuestro territorio siempre generoso ponente y engendrador de plantas tan sólidas como el oro; Este dato es la puerta de entrada al mundo inconmensurable de esta planta que atraviesa la vida entera, desde lo más místico y profundo hasta lo más cotidiano, desde las alturas compartiendo espacio con los dioses y hasta ser alimento para llegar a la tierra.

Para rendir culto a este ingrediente dedicamos esta versión para estudiar su geografía, su botánica, su simbología ritual, su anatomía, y sus posibilidades como alimento para nosotros y para la tierra, estamos enamorados de esta planta, la coca nos enseña la premisa repetida que no es tan fácil de bajar del cielo al suelo, esa que reza: somos parte del universo.

Para celebrar tales aconteceres en No Solo de Pan Vive el Hambre nos visita Amalia Villegas y su cocina que se ha convertido con el pasar del tiempo en una forma holística de habitar el mundo.

Amalia nació en una familia acomodada de Medellín, una sociedad con valores de base estereotipados, con lecciones de vida y rutas de conocimiento heteronormativas que aparte del recuerdo de candorosas y abundantes preparaciones para las fiestas elegantes de su abuela, no serían el antecedente de su marcada y decidida pasión culinaria. Sin embargo, vivir desde niña en el presente de los ritos cotidianos de su casa (hacer las provisiones de mercado con su papá en la plaza; compras estratégicas de fruta de cosecha, cajas completas de mango oloroso, domingos largos de mise en place de nevera; preparación de pulpas para jugos y mermeladas), si quedarían  grabados en su alma para siempre, serían la catapulta de su gusto por la comid, un hecho que la llevaría por caminos inesperados y sería el impulso vital de su osadía y rebeldía, características que la forjaron como una cocinera excepcional, delicada y sutil hasta el tuétano en la construcción de su sazón sublime - Luego sabrán de qué les hablo.

Firme, terca y segura con sus ideas; tras hacerse a partir de un crisol de experiencias que van desde la sosa disciplina de los primeros institutos técnicos de cocina de la ciudad,  donde la línea de aprendizaje se dirigía a remedar las preparaciones clásicas del gourmet francés y las instituciones de doctrinas más absurdas con uniforme de falda y casi izada de bandera, hasta lo más vanguardista de una intensa temporada en Bogotá: primero de mesera (siempre moviéndose en los extremos para obtener la pericia indiscutible que da el hacerlo y verlo todo) y luego en cocinas como la de Harry Sasson, Urbano, En obra y Tomás Rueda, quizá los primeros protagonistas en nuestro país de la cocina de autor. Apuestas profundas, arriesgadas, con técnica y carácter, que han encarnado el espíritu de la nueva cocina de Colombia.

Este devenir sentaría con creces las bases para crear una sui géneris que colma el paladar espiritual. Amalia está dotada de sensibilidad, minucias extraordinarias que le permiten una relación íntima y amorosa con el ingrediente, ella elabora el sabor contando la savia más esencial, pero también con sus propiedades más externas chocancias, colores y texturas. - Yo digo que Amalia adora los ingredientes, y es que tiene con ellos el don de sentirlos e imaginar sus posibles mezclas, como un artista que pinta.

Sus primeras faenas de cocinas vendrían con la adolescencia, alfajores, brownies y tortas para las fiestas familiares, éstas fueron sus primeras preparaciones, también sus primeros accidentes de cocina, como cuando el radio en el que se escuchaban las noticias derretido quedó, pegado al horno, el inicio de un largo aprendizaje.

Avanzar en el mapa es lo suyo, Amalia pasa de las incipientes cocinas institucionales de Medellín a las más consolidadas de Bogotá en el SENA, allí, cuenta con más desafíos y herramientas. Hace su primera pasantía en un hotel de Cartagena y luego de Bogotá,  avanza por el continente y las entidades respetadas de la cocina, se va a la Argentina y profundiza en la pastelería, donde se hace aún más minuciosa.

De expresión clara: aprendió a comunicar las ideas en acción de la mejor academia, nada más ni nada menos que en televisión, por más de un año trabajó en un programa de cocina argentina hasta que los azares de la vida, para no precisar en picardías, la devolvieron con unos kilos de menos para Colombia. Aquí tuvo un merecido descanso en el estudio y la teoría después de años de voltaje y vértigo en los fuegos de muchas cocinas. Fue asistente de profesores en la Escuela Mariano Moreno, profesora de cocina colombiana en La Colegiatura, y por la misma época estudió química de los alimentos,
- ella dice que “acceder a este conocimiento fue en definitiva un salto cuántico, que le abrió la mente intensificando esa relación con los ingredientes y agudizando la capacidad de ver sus mejores cualidades.”

El tiempo paralelo fue un tiempo bonito y reconfortante, tenía horarios “normales” para estar en la casa y disfrutar de lujos como el de poder cocinar su propio alimento. A partir de un acto de amor Amalia se hace vegetariana para compartir lo más importante para ella con su pareja, la cocina. Viene la línea de proteínas congeladas, comida para vender y serían los inicios de la comida de Amalia para el mundo, que se convierte en Verdeo su restaurante, esa etapa de experimentar sin proteína animal, que coincidió con búsquedas espirituales y meditación.

Verdeo fue un lugar importante para la gastronomía de Medellín, el primer restaurante vegetariano de cocina de autor, que de ninguna manera buscaba evangelizar, ni ser radicalmente vegano; se centraba en vender comida vegetariana bien preparada, toda una novedad de sabores fue su primera etapa y  una fábula su segundo local, un lugar que maridaba con gusto y sinceridad buena comida con bonitos espacios, una etapa que duró 6 años y en la que Amalia aprendió a ser empresaria, experiencia que más tarde transmitiría en asesorías de montaje para restaurantes.

Cerrar Verdeo fue un renacer, un volver a empezar, hubo una pausa, un viaje largo a india, un ir hacia adentro, un nuevo comienzo desde el centro de sí misma, ir por el sol para enraizarse en la tierra.

Ahí comienza una etapa más holística para su cocina, que desde el auto conocimiento le permitió ver el alimento como una puerta de entrada para darnos cuenta de nosotros mismos, un elemento que nutre cuerpo y espíritu. Con esta etapa también ha podido entender la comida como algo más amplio y vincularse desde el proceso mismo de la siembra.

En el presente volvió a comer y preparar proteína animal después de 14 años de una alimentación más etérea, basada en plantas, más de aire, de una energía más sutil que evolucionó con ella hasta el hecho místico de ser madre, estar enraizada y ser más de la tierra.

Amalia hizo parte en 2019 de un grupo de cocineros que viajó a Lerma, Cauca como parte del Reto Coca para emprender la  honrosa labor de buscar posibilidades en el uso lícito de esta planta sagrada milenaria, que en 1961 con la Convención Única sobre estupefacientes de Naciones Unidas, fue prohibida para cualquier tipo de consumo, dando la orden de arrancar de raíz todos los arbustos que crezcan en estado silvestre y destruir los que se cultiven ilícitamente, un atentado contra la ancestralidad de los pueblos indígenas de Los Andes, contra la memoria ritual de nuestros territorios y contra la ecología de las zonas de vida en las que el suelo está enriquecido por los minerales de esta planta poderosa.

Más que una recopilación de recetas, fue un diálogo, un materializar una forma distante, un mostrar la otra cara de una planta que estaba cientos de años antes que la cocaína y que sucumbe a una injusta reputación infundada, que es solo una historia de 70 años comparada con la de miles.

Este 19 de agosto nos reunimos por treceava vez en la que será última cita de No Solo de Pan Vive el Hambre en el caserón de La Pascasia, porque luego nos veremos en el edificio. Conociendo la Coca y su pasado maravilloso, cerramos esta etapa en nuestra locación acostumbrada, sin lugar a dudas, lo haremos con un broche de oro, los esperamos emocionados para compartir la gracia de un ingrediente noble por naturaleza, en la cocina refinada de Amalia Villegas y el paisaje de Maleza que los va a envolver en la magia de lo sagrado.