Conoce más sobre “No solo de pan vive el hambre”, nuestra franja culinaria que llega a su edición 10

No solo de pan vive el hambre

La despensa nacional Vol. 10

Fuego, sabor e intimidad

Cocinero Invitado: Emanuel Taborda

Por Julia Alejandra Mejía Zapata

Llegamos a la décima edición de No Solo de Pan Vive el Hambre ¡Nuestras bodas de papa! vamos desde la tierra a elevarnos hasta la rama del árbol más alto en el cielo - una tarea poco sencilla de encontrarlo, pero estamos muy contentos. 

No solo de pan vive el hambre es una franja nacida de un genuino deseo, de un amor inevitable por la comida y la cocina que gestamos conjuntamente Julia Alejandra Mejía @labranza y  La Pascasia, una franja culinaria que nos inventamos para ir redescubriendo la basta despensa nacional que nos ofrece Colombia; hemos hecho varios recorridos que van desde las emociones y recuerdos recónditos de la infancia de nuestros cocineros invitados y que a la vez despiertan los de nuestros  comensales; los olores de la casa, la comida de la abuela, los platos de fiesta, las atmósferas que se quedan como paisajes interiores: esas  idas a comprar el mercado con la mamá, los pisos fríos de finca en las mañanas de ordeño, las salidas con los primos a coger guayabas, el calor del fogón donde se asaban las arepas, las alcahuetas papas fritas de las tías… Recuerdos que se guardan muy adentro y no vuelven a salir sino y de ninguna otra manera que años más tarde en preparaciones deliciosamente reinventadas que gritan emoción, política, sabor, amor, sabiduría y desamor, porque también la cocina tiene todo eso.

Hemos pasado de los lugares más íntimos de lo doméstico para ir hasta distintos parajes de nuestra portentosa geografía y a veces a geografías lejanas como en nuestra primera edición con Julián Hinestroza que puso en la mesa toda esa evocación de los cuidados de su casa materna mezclada con el sabor fuerte de la parrillada argentina que lo marcó tras una larga estancia en ese maravilloso país de la pampa. De ahí nos fuimos al Cauca, ese baluarte de territorio encantador de caprichosos semblantes, producto de una cultura forjada desde ese soberano origen indígena con los intensos artificios que suponen las  colonizaciones, a las mesas de La Pascasia llegaron ullucos, pasta de maní, chontaduro, carantantas, los aplastados de Doña Chepa, tan solo algunas muestras de ese provocativo mestizaje que respira Popayán, para la versión tres tuvimos la amorosa presencia de Caro Jaramillo (@sweetcaroline_j) quien compartió un menú basado en plantas, un camino perfecto para recorrer regiones, pisos térmicos, diversas preparaciones y redescubrir texturas, colores, olores, cocciones y sabores tan variados que concluimos tenemos en esta prodigiosa tierra gracias a esa posición geográfica llamada trópico andino, mezcla de la magnífica cordillera de los andes que se levanta interceptando la línea del ecuador o viceversa, que nos confirma ser esa estrella en universo llamado Colombia, el que todos los días de Dios baña el sol.

Isaías Arcila nos llevó a la montaña profunda para mostrarnos la pericia de preparaciones inéditas como los pasteles de rompe, los frijoles calados con bocadillo, cidra encurtida con petacos, en fin, parte de esas grandiosas y simples preparaciones de la cocina vernácula antioqueña.

Gran deleite al paladar fue tener la destreza y delicadeza que surge cuando se junta la memoria y la buena técnica en la cocina de Camila Vélez quien trajo de la despensa nacional a nuestra casa preparaciones “sencillas” que se elevaron hasta llegar a un equilibrio sublime de sabor.

Para la despensa volumen 6, Gastronomía y Territorio, el gran proyecto culinario liderado por Néstor Jerez desmontó sus usuales elaboraciones de alta cocina para tocar el corazón de los comensales en preparaciones cercanas con sabor casero y buen lente de territorio, un tamal de colores, una sopa de verduras y un dulce de guayaba no podrían ser platos para hablar de seguridad y soberanía alimentaria esa combinación de palabras hoy tan repetida y al mismo tiempo tan lejana.

La cocina de la casa, “del afecto” llegó con Gladys Mejía, nuestra matrona in situ de todas las temporadas, acompañada de un invitado especial, el cerdo. Fue un menú memorable que nos llevó de una arepa rellena para comer con la mano a trinchar una suculenta Pig wing preparada al horno por horas. Todas y cada una de las preparaciones resultan de la paciencia y presencia, la dedicación que podría venir solo del amor de una madre.

La sabrosura absurda e inédita del Chocó nos acompañó en la octava versión y el honor nos lo hizo “Maye” Mariela Palacios con Sabores chocoanos franja que ha gestionado ella misma al lado de la antropóloga Natalia Quiceno hace ya 5 años, Maye es una cocinera encantadora que es puro corazón, de ahí emana también el fuego de sus recetas, un absoluto privilegio fue recibirla cargada del VERDOR incomprensible la selva húmeda tropical, esa tierra prometida que ya saben también queda en Colombia.

Nuestro más reciente encuentro fue con la Calle Cocina, proyecto dirigido por Diana Orozco, una apasionada cocinera, conocedora y defensora de la culinaria de Colombia, para dicha fecha entramos el barrio a la casa, evocamos los recuerdos de las ventas de infancia, los fritos de esquina y disfrutamos del semblante popular tan único y singular nuestro paisaje urbano.

Nuestra manera de mirar y aprender sobre la despensa nacional ha estado siempre definida por una mirada intensa del paisaje, un ejercicio acompañado por el quehacer amoroso de Julián Monsalve, arquitecto paisajista y fundador de Acequia Paisaje. Julián es dueño de una sensibilidad preciosa que eleva los componentes de cada menú, por medio del análisis de paisaje ha logrado llevarnos a geografías, relieves y territorios de manera ingeniosa que luego remueven las emociones más profundas del corazón. 

Con su Paisaje de mesa aprendimos a nombrar científicamente los ingredientes de la despensa y a encontrar nuevas especies, visualizamos los colores de nuestra cultura, fuimos a semblantes térmicos que expresan formas color y sabor por medio de las plantas.

En las hojas, flores, frutas y especias cambiamos de pisos térmicos y zonas de vida, Julián debido a sus múltiples ocupaciones se ausenta por un tiempo, pero nos deja el camino marcado, los reconocimientos que le hemos dado a todos los ingredientes que han pasado por nuestras casi 10 versiones, algunos repetidos que pasan por la versatilidad e ingenio de la gente de esta tierra, hemos sabido de ingredientes propios y traídos, hemos recorrido formas de paisaje tantas como tiene Colombia, playa, sabanas, valles, ríos, montañas y con todo esto No solo de pan vive el hambre seguirá siento una manera de  ir construyendo una narrativa de  la comida colombiana, lo tenemos claro, una gran utopía que como regalo nos ofrece ver  y saborear lo rica que es nuestra despensa nacional.

Para esta versión 10, que sentimos como un gran logro ya lo habíamos mencionado nuestra casa se llena de dicha, fuego y alegría. 

Nos emociona por completo este encuentro que hace honores a nuestra despensa no solo con una bondadosa variedad de ingredientes sino también con una cocina emotiva, resultado de la investigación, el talento y la relación intensa del cocinero con la cocina de su raíz, de su entorno, una cocina cargada de afectos, una explosión de intenciones femeninas, la casa, la hoguera, el útero, la memoria de las ancestras, la abundancia, y la añoranza de la tierra de origen, de la tierra madre.

El dar el darse sin límites, sin reparos es lo que encarna nuestro cocinero invitado Emmanuel Taborda, egresado de cocina de la Colegiatura Colombiana, un hombre con la culinaria del país adentro, en memoria, recorridos, en conocimiento, en cultura, en territorio, en técnica, en ollas y fuegos.

El lugar de Emmanuel en la cocina no es un punto definido más bien un gran espacio, una serie de líneas transversales, arte, gastronomía y naturaleza. Emanuel es un amante ferviente de las frutas, de sus formas y sabores, ellas encienden el espíritu que llama al amor intenso que siente por la comida de este terruño, es un practicante intenso de una visión absolutamente política de la comida que comienza por exaltar las arepas y fritos de Pedregal, el barrio que lo vio crecer y llega hasta la potente capacidad de traspasar las fronteras geográficas, para contar las historias de nuestra comida y elevarla en otros países.

Decidido a hacer que su misión de amar a la Colombia que se come se lleve a cabo, viene para deleitarnos con su amor por la cocina y contarnos historias que expresa con verdadera pasión y ahínco, ese mismo que lo ha llevado a gestar Cocina como acción social para poner en palabras y acción todo lo que necesita hacerse y decirse para engrandecer esta tierra. 

A la casa grande de ventilado patio, Taborda trae un menú en el que cada preparación, lo digo sin temor a equivocarme, se desplegará en sabor, historias y región, por primera vez No solo de pan vive el hambre llega al Meta a través de sus espléndidas preparaciones de arroz, tungos y arepas del coloquial cereal que son para mi primicia de octubre, recetas de tradición familiar, delicias de madre, tías y abuela que seguramente pasadas por la mano de Emanuel sabrán a gloria.

Además, y como la evocación política no podía faltar habrá de beber mora y tamarindo, combinación en honor a Francia Márquez, el menú que por supuesto tiene más delicias que pueden leer en la hoja oficial, cierra con el grito libertario del viche, una de nuestras preciosas bebidas soberanas y ancestrales.

Para esta versión Nos despedimos con amor y agradecimiento por una temporada de Acequia Paisaje y le damos una afectuosa bienvenida, llena de emoción, calidez y alegría a las mujeres de Maleza Jardín, laboratorio de arquitectura, urbanismo y paisaje de la ciudad de Medellín que acompañará nuestras reflexiones de paisaje cultural, conceptualizará y finalmente lo pondrá en la mesa.

La gestión, producción y conceptualización de No solo de pan vive el hambre / la despensa nacional es de quien escribe este texto Julia Alejandra Mejía, el acompañamiento en las piezas gráficas y las fotografías son de Sara Bolívar y el soporte invaluable de La Pascasia nuestra casa anfitriona.

Los esperamos este próximo sábado 8 de octubre a las 12:30 pm., en La Pascasia. 

Menú

Para conversar

Arepitas de arroz y de yuca

En la mesa

Entrada

Sopa de tomate Chonto, de los más maduros de la canasta

Plato fuerte

Cerdo ahumado en reducción de jugos sabrosos acompañado de tungo (envuelto llanero de arroz y queso).

Cintas refrescantes de cidra, calabacín, pepino y rábano con aderezo cítrico

Postre

Dulce de tomate de árbol, el favorito de las mujeres de la casa.

Bebida

Mora y tamarindo, a eso sabe Francia Márquez 

Traguito de Viche “Los Mellos”

CUPO LIMITADO, reserva al 3006251234